Aspectos nutricionales

La pasta aporta 370 Kcal cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria y tomate. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de la misma.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).

 

Tipos de pasta

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Estas son algunas de ellas.

 

Pastas cortas:

• Macarrones, (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.

• Rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.

• Tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

• Penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortada al sesgo.

• Gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.

• Fusilli, (hélice, tirabuzón) forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.

• Rotini, similar a los fusilli pero más cortos.

• Farfalle, (moñitos) con forma de mariposa y bordes dentados.

• Coditos, con forma tubular y semicircular.

• Dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

• Lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

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Pastas rellenas:

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:

• Los ravioli. (ravioles), con forma de paquetito cuadrado.

• Los tortellini. con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.

• Los tortelloni. son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.

• Los panzerotti. rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.

• Los cappelletti. son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.

• Los agnolotti. raviolis con borde redondeado, con forma de media luna.

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También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

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Pastas largas:

• Bucatini. Pasta similar a los espaguetis, pero hueca a manera de pitillo. Los hay un poco más gruesos y reciben el nombre de bucatoni. Se conocen también con el nombre de perciatelli.

• Capelli d’angelo. Es una pasta muy fina, de ahí su nombre “cabello de ángel”, que se emplea en sopas y en algunas recetas de postre.

• Espaguetis. Pasta delgada y circular, en forma de cuerdas, con diámetro intermedio entre los spaghettini y los spaghettoni.

• Fedeline. Pasta fina, similar al capelli d’angelo, pero un poco más gruesa.

• Fusilli lunghi. Son pastas huecas y alargadas, con forma de tirabuzón o resorte.

• Linguine. Finas tiras de pasta en forma plana y su nombre significa “lenguas”.

• Spaghettini. Más delgados que los espaguetis y un poco más gruesos que los capelli d’angelo.

• Vermicelli. De forma similar a los espaguetis, pero su tamaño es intermedio entre estos y los spaghettini.

• Ziti. Pastas alargadas, huecas, similares a los bucatoni, pero de mayor diámetro.

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Cintas:

• Similares a los linguine, pero más finos y aplanados.

• Cintas de pasta de 5 milímetros de ancho; reciben también el nombre de trenette. Suelen presentarse en forma de nido.

• . Son cintas considerablemente anchas, similares a los pappardelle.

• Pasta de forma ondulada, comercializada también en forma de nidos. Espesor intermedio entre los pappardelle y los fettuccine.

• Pappardelle. Representan la versión de cintas más ancha, pues miden 2 centímetros. Su borde puede ser liso o aserrado.

• “Esta pasta está hecha con huevos y una combinación de harina común y de harina de trigo sarraceno. Es una especialidad de la región Valtellina en Lombardía, sobre la frontera de Suiza.” (Hazan, G., 1996: 16.)

• Tiras largas y aplanadas, de un ancho aproximado de 8 milímetros y, por consiguiente, más gruesas que los fettuccine.

• Levemente más anchas que los tonnarelli, miden 2 milímetros de ancho. También se las conoce como linguine fini.

• Tonnarelli. Son similares a espaguetis cuadrados y miden 1,5 milímetros de ancho. De las variedades de cintas son las más angostas; reciben también el nombre de maccheroni alla citara o spaghetti alla citara en alusión al utensilio con cuerdas que se emplea para confeccionarlas.

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Tubos:

• Variedad de macarrón que presenta la forma más corta.

• Cavatappi. Pasta tubular en forma de tirabuzón, similares a los fusilli, pero cortos.

• Variedad de macarrón, liso o acanalado, cuya forma es curvada, similar a un codo.

• Denti d’elefante. Variedad de macarrón ligeramente menos ancho que la versión básica. Son acanalados y su nombre significa “diente de elefante”.

• “El nombre significa ‘helicoidales’ y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos. Son casi intercambiables con los rigatoni, aunque son más angostos.” (Hazan, G., 1996: 19.)

• “Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.” (Hazan, G., 1996: 19.)

• La traducción de este nombre sería “gigantescos”. Son tubos acanalados, de forma recta y gran tamaño.

• Gnocchetti di zita rigati. Pasta tubular acanalada, de un grosor similar al de los pennes.

• Era el nombre genérico para las pastas en un comienzo. Hoy día se refiere a una gran variedad de pastas tubulares de diferentes medidas en cuanto al ancho y al largo. Pueden ser lisos o acanalados, rectos o ligeramente curvados como los chifferi.

• “El nombre significa ‘mil líneas’ debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectas y no ligeramente curvas.” (Hazan, G., 1996: 21.)

• Son pastas tubulares cuyos extremos van cortados al bies, en forma de pluma y de allí su nombre en italiano. Los hay lisos (penne lisce), acanalados (penne rigate) y de diferente grosor, siendo el pennoni (liso o acanalado) el de mayor diámetro, y el penne ziti (liso o acanalado) de diámetro intermedio entre el de tamaño regular y el pennoni.

• Tubos el doble de ancho que la versión básica de un macarrón, ligeramente curvados y de superficie acanalada.

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Formas especiales:

• Similar a los gemelli, también lisa, pero completamente trenzada.

• Cavatelli. De forma parecida a los gnochetti.

• En español conchitas. Son de diferentes tamaños y de superficie lisa o acanalada.

• Tienen forma de espiral.

• Farfalle. Este nombre significa mariposas. En Venezuela se les llama lacitos.

• Es una pasta enrollada sobre sí misma.

• Fusilli corti. Pastas con forma de tirabuzón. Se diferencian de los fusilli lunghi en el tamaño. Hay una versión ahuecada que recibe el nombre de fusilli bucati.

• Significa gemelos, pues su forma es la de una tira doblada por la mitad y levemente girada. Son de superficie lisa.

• Gnocchi. Son pequeños bollitos que se confeccionan sémola, con queso ricota o con papas majadas, muy poca harina y huevo y se cuecen en agua hirviendo. No obstante, hay unas formas especiales de pasta que también reciben este nombre por analogía con los tradicionales ñoquis; son de diferentes tamaños, los más pequeños se denominan gnocchetti., pero “Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de papa hervidos” (Hazan, G., 1996: 23).

• Gnocci sardi. Variedad de ñoqui al estilo sardo. Los hay de tamaño mediano y pequeños; estos últimos se denominan gnocchetti sardi.

• Son los caracoles, generalmente de superficie acanalada, y de diversos tamaños.

• Tienen forma parecida a una oreja. Las grandes se denominan orecchiotte y se emplean para preparaciones al horno.

• “Estas formas se llaman “radiadores” porque se parecen a pequeños aparatos para calefacción.” (Hazan, G., 1996: 24.)

• . Son especies de ñoquis rizados, de ahí su nombre en italiano, aunque también se les conoce simplemente como gnocchetti.

• Ruote di carro. Pasta en forma de rueda de carreta, conocidas también como rotelle; la superficie puede ser lisa o canalada.

• “El nombre, que significa ‘estranguladores de sacerdotes’, se refiere al fatal encuentro de un sacerdote con este tipo de pasta.” (Hazan, G., 1996: 24.)

 

Cómo cocer la pasta

• Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre y alegremente en agua abundante con sal, preferentemente sal marina no refinada.La proporción aconsejable es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.

• Cuando el agua esté en plena ebullición, echar primero la sal y a continuación la pasta, en forma de abanico, si es pasta larga (spaghetti), o esparcida, si es pasta cortada (macarrones).Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre y alegremente en agua abundante con sal, preferentemente sal marina no refinada. La proporción aconsejable es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.

• Subir el fuego para restablecer pronto la ebullición. Si no se dispone de fuego fuerte o la olla no es lo bastante grande, se cocerá en dos recipientes.

• Remover la pasta con un tenedor largo de madera, al principio y de vez en cuando durante la cocción.

• tiempo de cocción varía según la calidad y grosor de la pasta. Influyen también la altitud del lugar, la calidad del agua, la intensidad del fuego y el tipo de recipiente.

• La pasta estará en su punto (al dente) cuando esté cocida por dentro, pero todavía algo dura al probarla.

• Es muy importante escurrirla rápidamente con un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría, excepto para la preparación de  de pasta o platos fríos de verano.

• Condimentar enseguida con la salsa preparada aparte y queso rallado cuando se precise, o bien, añadirla al caldo o menestra hirviendo dándole un hervor para que tome sabor.

Es importante servirla bien caliente, humeante de aromas.

La pasta debe cocerse aparte en agua con sal y nunca directamente en caldos muy grasientos.

Debe cocerse “al dente”, porque la pasta empapada de agua pierde su gusto característico, rechaza los condimentos y también los jugos digestivos.

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Cómo preparar la pasta

La pasta es igual a una bella mujer: está bien con todo y mejor todavía con poca cosa.

La pasta admite, liga y armoniza con todos los condimentos y sabores. Es un alimento básico muy completo: precisa poca cosa como complemento para convertirse en alimento perfecto bajo el aspecto nutritivo, dietético y gastronómico.

La cocina de la pasta es simple, fácil y rápida de preparar. La gran mayoría de las pastas cuecen durante 3 - 10 minutos.

Todas las recetas permiten variantes de ingredientes, condimentos o aromas según la preferencia personal, para hacerlos más originales o simplemente para variarlos.

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Los condimentos más apropiados para las recetas de pasta

El condimento más indicado es el aceite virgen de oliva, que es rico en vitaminas A, E, C, sabroso y aromático, incomparable e inigualable con los obtenidos después de la primera prensada. Da un sabor especial a los sofritos, cunde más y resiste mejor a las altas temperaturas sin producir toxinas. No contiene colesterol, favorece la secreción biliar, neutraliza la acidez gástrica y estimula la evacuación intestinal.

Otro condimento muy empleado en las recetas de pasta es la mantequilla, que es insustituible en la preparación de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, para pasta al horno o bien como condimento único, acompañado de queso rallado. La mejor mantequilla es la fresca pasteurizada, hecha con pura nata de leche. La mantequilla es muy nutritiva: contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas A y D. Pero debe emplearse con moderación, dado su alto contenido en colesterol.

Hortalizas para el sofrito. Todo sofrito lleva hortalizas. Las más empleadas en la preparación de salsas para pasta son el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio, picados y sofritos ligeramente, a fuego suave, en aceite o grasa, añadiendo en frío, si se quiere, unas cucharadas de agua, que permitirá rebajar la cantidad de grasas, sin quemar el sofrito.

Para terminar, toda clase de especies pueden aderezar nuestros platos de pasta: ajo, cebolla, zanahoria, apio, tomate, especias y plantas aromáticas, perejil, albahaca, orégano, sal, salsas preparadas, queso, vino, etc.

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Elección del tipo y formato de pasta

Conocemos muchas variedades de formas, figuras, tamaño y aspecto en general. La diferencia entre ellas está en el paladar y viene motivada por la superficie y grosor de la pasta.

El gusto cambia totalmente al comer dos pastas de formas distintas condimentadas con la misma salsa. Por lo tanto es muy importante elegir el formato de pasta más idóneo para cada salsa o condimentación.