Historia de las Pastas

Encontramos parte de mitología y parte de historia dentro del origen de las pastas.

Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.

Desde la historia, el principio de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.

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Origen de la palabra

El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época, dicho término, se usaba para cualquier tipo y formato de pastas, es decir, era sinónimo de pastas. Claro que la controversia etimológica sobre el origen de ese nombre, aún perdura. Algunos lo atribuyen a “Maccus”, un bufón, que representaba funciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del termino griego “makar”, que significa feliz o beato y que hacía referencia a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.

Más adelante se dijo que el vocablo venía del plural de “makar”, es decir, “makares” con el que se los identificaba a los difuntos, sobre todo aquellos que merecían la consideración eterna y en cuyo honor se consumía sobre su tumba la pasta.

También, se lo identifico el nombre con “makaria”, palabra que en griego quiere decir felicidad y con la cual los griegos designaban una sopa de caldo y cebada que consideraban un manjar. Cuando los griegos fundaron Nápoles (Neapolis = ciudad nueva), adoptaronun plato que hacía los nativos, y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”.

Finalmente, macarrones también derivaría del término “maccare”, que, en latín, tiene el significado de “aplastar para amasar”.

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Primeras apariciones

En los siglos, XI y XII, aparece, por primera vez en Italia, la pasta seca traída por los árabes, precisamente de Sicilia, entonces bajo su dominio. Se trataban de un tubo de pastas delgadas llamadas “itrya”. Al parecer los árabes tomaron la idea de poblaciones nómadas del Medio Oriente. Originalmente debía tratarse de tiras de masas arrolladas en torno a hilos de paja o similares que se dejaban secar, el hueco servía para reducir la posibilidad de aparicion de hongos.    
Este alimento con el fin de alimentar las tropas por ser liviano y fácilmente transportable y conservable, y permitía una preparación rápida.

Todas estas referencias echan por tierra la anecdótica introducción a las pastas en Italia por Marco Polo, el cual las había traído de China. Se ha podido reconstruir el manuscrito perdido, que con el relato de sus aventuras, dictó Marco Polo a sus compañeros de prisión Rustichello, publicado en Italia con el título de “Il Millone” (El millón) y traducido al francés con el de “Livre des merveilles du monde” (Libros de las maravillas del mundo). En el Capítulo CLXXI se puede leer, refiriéndose a la China:

“…y les diré de otra cosa asombrosa. En esta provincia los árboles tenían harina y les diré como. Sepan que tienen árboles muy gruesos y muy grandes, que tienen la corteza delgada, y dentro de ellos están llenos de harina, y con esa harina se hacen pan y otros manjares como los que hacemos con la harina de trigo; y se hacen lasañas que son muy buenas y que comí muchas veces”.

Marco Polo partió para la China en el año 1271, volvió a Italia en el 1295 y recién dictó su manuscrito después de 1298. Por lo que hemos visto, ya las pastas se conocían de mucho antes en Italia y el mismo Marco Polo habla de las lasañas como cosa ya conocida. Por otra parte, en ningún momento habla de los Spaghettis, que fue siempre lo que se le atribuyo que había traído de la China.

En cuanto a la lasaña, que es la misma pasta, pero en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón,pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos “lagana”, que al parecer gustaban mucho al filósofo y orador romano. Estas “laganas” se encuentran también en el Libro IV del “De arte coquinaria” de Apicio. En un Códice del siglo XIII, que se encuentra en la Universidad de Bolonia, se lee la descripción de cómo se hace la lasañas y que no difiere en nada de cómo se hacen en la actualidad. Otra crónica de la época, hace referencia a algunos negocios de fabricantes de lasañas, en Florencia, donde la mano de obra era totalmente femenina, sin nada de ayuda masculina.

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De Italia al mundo

Es en Sicilia donde empiezan las producciones artesanales y familiares desconocidas por la plebe. Con el tiempo, los macarrones habrían entrado en la mesa de la gente pobre y sólo durante el Carnaval. A mediados del Siglo XVI, el amasado se hacía trabajando ingredientes con los pies, casi como si se tratase de una danza propiciatoria de la abundancia. Contemporáneamente, también en la mitad del siglo XVI, las pastas fueron llevadas a Francia por los cocineros de Catalina de Médicis y recomendadas por el médico de la corte, Paul Jacques Malouin, miembro de la Academia de las Ciencias y profesor del Colegio de Francia. En la segunda mitad del siglo XVIII, apareció en Francia una nueva profesión: “los vermicelliers” que usando un aparato con orificios, transformaban la pasta en hilos delgados parecidos a gusanos. En italiano gusano se dice “vermi” y de ahí proviene el nombre “vermicelli”, cuyo sinónimo es la palabra “spaghetti”, palabra napolitana que recién aparece en la mitad del siglo pasado. En 1740, en la ciudad de Venecia, Paolo Adami, recibió la licencia para abrir la primera fábrica de pasta. Cien años después, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la sémola era separada del salvado. Las máquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado, competencias y exportación a través del océano.

En el siglo XVIII, Francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios. En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas.

A principios del siglo XIX, la cocina más refinada que triunfaba en las mesas de los nobles estaba compuesta por platos de pasta y poco a poco su uso se convirtió en un hábito gastronómico de las clases altas. Durante este siglo el consumo de pasta seca se extendió rápidamente entre toda la sociedad italiana, el cual se puso de moda y su ofrecimiento a los invitados se convirtió en un signo de distinción. La pasta, se comían directamente con las manos porque los tenedores de la época, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos. Claro que la adición de salsas hizo que esta forma de comerla no fuera la más adecuada, así que empezó a aparecer en las mesas de clase alta el instrumento necesario para ello.

Su empleo comenzó siendo más un elemento para impresionar a los invitados que para ayudarles a comer. Cuando se generalizó el acompañar la pasta con salsa de tomate, se adoptó el tenedor como un utensilio para todos los días y se perfeccionó su formato, que quedó compuesto por cuatro puntas curvadas, cuya longitud no era superior al doble de su anchura total. La salsa de tomate y el aceite, fue dando paso a nuevas salsas, gracias a la creatividad de las amas de casa, chefs y gourmets, quienes comenzaron a mezclarla con productos típicos italianos como la mozzarella, el parmesano, el jamón, y la carne de cerdo curada, además de otros quesos, carnes y pescados. Para 1914, el secado artificial, hacía que la pasta esté a disposición de todas las regiones de Italia.

En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis.

En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacia en artesas, un recipiente cuadrado de madera, las extrusión en toscas de prensa de madera y el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, se produjo la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales, que fueron antecedentes de los métodos actuales.

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¿Cómo llegó a Venezuela?

Para el siglo XVIII el consumo de pastas italianas no era una rareza gastronómica, pero la gran popularización se debió, en el siglo XIX, a los inmigrantes italianos –casi treinta millones de personas– que a partir de 1870 en adelante co|menzaron a asentarse en otros países llevando consigo sus costumbres alimenticias. De este modo, para 1896 ya existía en Venezuela un importante restaurante que ofrecía en su menú algo de pasta:

el Restaurant Génova […] de Manuel Coppola, y ubicado en la esquina de La Bolsa. Este restaurante contaba con un “lujoso” departamento para familias y un amplio menú, donde alternaban la galantina, el fricande au petit pois, el pollo a la Tolouse, las langostas a la Cleveland, los sesos con trufas y los ravioli […]. (Cartay, 1999, El Pan Nuestro de cada día: 277.)

En el año 1906 aparecen registradas por primera vez en Venezuela dos empresas –La Italiana y La Honradez– dedicadas a la fabricación y expendio de pastas alimenticias, tales como fideos, tallarines y macarrones, entre otros (Abreu Olivo y otros, Inicios de modernidad. Marcas de fábrica y de comercios en el sector de alimentación en Venezuela, 1877-1929. 2000). Sin embargo, es en 1960 cuando el régimen alimentario venezolano sufre un cambio importante:

A partir de los años 60 aparecen indicios inequívocos de los cambios que venía sufriendo la dieta del venezolano. “Las importaciones de alimentos ganan terreno […]. En fin, en las ciudades, el pan y las pastas, hasta ahora reservados a pequeños grupos, comienzan a desplazar al maíz y a la arepa de la alimentación de vastos sectores de la población”. (Lovera, 1998, Historia de la alimentación en Venezuela, 174.)

En los actuales momentos, la pasta forma parte de la canasta básica de alimentos en Venezuela donde el promedio de consumo anual per cápita es de 13 kilogramos: hoy en día la pasta constituye uno de los alimentos básicos del hogar venezolano en donde se sirve como plato principal de 2 a 3 veces por semana.

En Venezuela se consume pasta de las más diversas maneras. Por ejemplo, en las fincas se acostumbra típicamente mezclar pasta con frijoles negros y sardinas para el desayuno o el almuerzo de los peones. Por otro lado, en los centros urbanos diariamente se encuentra una gran variedad de platos a base de pasta en los menúes tanto de restaurantes elegantes como de la cafetería popular de la esquina. Las amas de casa han desarrollado las más variadas recetas con salsa de tomate y mayonesa, jamón endiablado, pollo, guiso de carne, plátano o simplemente margarina y queso.

A mediados de los años 60 había en Venezuela 50 empresas que se dedicaban artesanalmente a la elaboración de pastas. El incremento en la demanda de este producto hizo necesaria la incorporación de maquinaria cada vez más sofisticada que incrementara la capacidad de producción y redujera costos. La nueva tecnología trajo consigo la desaparición de muchas de esas fábricas que no pudieron adaptarse a “los tiempos modernos”. En la actualidad, la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pasta cuenta entre sus afiliados con un promedio de veinte empresas entre las que mencionamos las siguientes marcas: Allegri, América, Cairoli, Capri, Parmigiana, Milani, Mi mesa, Ronco y Fiorentina. No obstante, en los supermercados también se expenden marcas importadas directamente de Italia.

En Venezuela nacionalizamos la pasta con su cédula de identidad respectiva. Se le considera popular, cotidiana, rendidora, versátil y muy sabrosa. Se trata de la italiana más famosa en nuestras tierras.

En 1955 la recién coronada Miss Mundo Susana Duijm declaraba por teléfono desde Londres, que deseaba comerse “unos espaguetis con caraotas”. Anécdota que raya en lo gracioso, pero traslucía los venideros gustos de los criollos y colocaba en la misma línea a dos gigantes nacionales: una reina de belleza y los espaguetis.

Venezuela es el segundo país del mundo en el consumo per cápita de pasta después de Italia, con un promedio de 13kg anuales según la Asociación Venezolana de Fabricantes de Pastas Alimenticias (Avepastas). Data que no deja de sorprender, tomando en cuenta una broma común entre italianos, cuando dicen que hay más coterráneos fuera que dentro de la bota o tal como lo plantea Rafael Cartay, “Italia se deshojó entre 1850 y 1960, un siglo de partidas melancólicas y de regresos imposibles” (Fundación Bigott, 1995).

La diáspora italiana convirtió su gastronomía en una de las más populares del planeta.  Los venezolanos le damos nombre propio, inventamos salsas y hasta realizamos combinaciones difíciles de asimilar por la lógica, con ingredientes propios como caraotas, carne molida de res, jamón, granos de maíz, atún en lata y diablitos.

La pasta es un platillo relativamente sencillo de hacer, solo se necesita harina de trigo, huevos, sal y agua; admite casi cualquier acompañante, se puede comer fría o caliente, además ofrece una catalogo casi ilimitados de presentaciones que la mantienen alejada de la monotonía y el tedio. Todos estos elementos contribuyeron para que se colara rápidamente en el gusto de los locales. Un elemento que parece aislado pero que apoya tremendamente esta historia, es que los inmigrantes italianos rápidamente se mezclaron en escenarios familiares, sociales y comerciales con los nativos de estas tierras.

Por otra parte, Miro Popic en su laureado libro “Comer en Venezuela” (2013) afirma, “(…) la verdadera razón está en el deterioro del poder adquisitivo que sufrieron los venezolanos a partir del viernes negro de febrero de 1983. Cuando no se pudo comer foie-gras, caviar o magret de pato. Todo el mundo comenzó a gustarle la pasta, no solo porque fuera muy sabrosa sino porque es más económica”.

Cuerpo de Sofía Loren, sabor de Norkys Batista

“¿Quién, en Venezuela, no conoce el secreto armonioso de una buena salsa napolitana, de una salsa al pesto o de una salsa boloñesa?”, pregunta Cartay (Fundación Bigott, 1995). La respuesta seguramente está en la punta de lengua de cualquier venezolano.

Lo cierto es que en los condumios populares se cuela la salsa boloñesa, que también se usa como relleno de pastichos y canelones. La salsa Napole es la base para pizzas, además el acompañante perfecto para cualquier espagueti o macarrón, y se le considera una alternativa rápida e ideal para los niños. Es decir, hasta formamos paladar con una reinterpretada fórmula criolla de tomate cocido con ajo, cebolla, pasta de tomate, albahaca, agua y una cucharadita de azúcar.

Pero vamos más allá, al bañarlas con salsa rosada, diablitos, salsa blanca (parecida a la bechamel pero se espesa con fécula de maíz o maicena), que a su vez mezclamos con trocitos de jamón, granos de maíz en lata, champiñones, entre los más destacados.

Pero desde hace pocos años, signados por la alta inflación y la escasez, la pasta mezclada con caraotas se ha vuelto popular, en especial en las viandas de oficina y loncheras. Se trata de un plato barato y rendidor, que suma la criollísima sazón de los granos aliñados con sofrito rico en ají dulce. Pero esta historia se completa con un final de los que mantiene en el borde de la silla al espectador, cuando le agregamos queso blanco duro rallado y hasta de año, en vez del esperado tipo Parmesano o Pecorino.

Los datos de AVEPASTAS afirman que se consume en las mesas locales dos veces por semana y que el 80% de los casos como plato principal, un 19% como acompañante y solo un 1% en sopa, lo que la convierte en un ingrediente omnipresente y necesario.

La chef Ana Belén Myerston narra “en el libro “I love ají dulce” de Alejandro Martínez Ubieda (2011): “Hay una cosa curiosa, y es que el venezolano come pasta por un tubo, si en mi restaurante yo no pongo pasta, estoy frita. La pasta es casi parte de la dieta cotidiana de un venezolano, el más gourmet o el menos gourmet pide un plato de pasta en mi restaurante siempre (…) tampoco puedo decir plato típico venezolano una pasta boloña, no, pero en todos los restaurantes en Venezuela las hay”.

 

Aspectos nutricionales

La pasta aporta 370 Kcal cada 100 gramos. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas, zanahoria y tomate. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de la misma.

Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).

 

Cómo cocer la pasta

• Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre y alegremente en agua abundante con sal, preferentemente sal marina no refinada.La proporción aconsejable es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.

• Cuando el agua esté en plena ebullición, echar primero la sal y a continuación la pasta, en forma de abanico, si es pasta larga (spaghetti), o esparcida, si es pasta cortada (macarrones).Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre y alegremente en agua abundante con sal, preferentemente sal marina no refinada. La proporción aconsejable es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.

• Subir el fuego para restablecer pronto la ebullición. Si no se dispone de fuego fuerte o la olla no es lo bastante grande, se cocerá en dos recipientes.

• Remover la pasta con un tenedor largo de madera, al principio y de vez en cuando durante la cocción.

• tiempo de cocción varía según la calidad y grosor de la pasta. Influyen también la altitud del lugar, la calidad del agua, la intensidad del fuego y el tipo de recipiente.

• La pasta estará en su punto (al dente) cuando esté cocida por dentro, pero todavía algo dura al probarla.

• Es muy importante escurrirla rápidamente con un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría, excepto para la preparación de  de pasta o platos fríos de verano.

• Condimentar enseguida con la salsa preparada aparte y queso rallado cuando se precise, o bien, añadirla al caldo o menestra hirviendo dándole un hervor para que tome sabor.

Es importante servirla bien caliente, humeante de aromas.

La pasta debe cocerse aparte en agua con sal y nunca directamente en caldos muy grasientos.

Debe cocerse “al dente”, porque la pasta empapada de agua pierde su gusto característico, rechaza los condimentos y también los jugos digestivos.

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Cómo preparar la pasta

La pasta es igual a una bella mujer: está bien con todo y mejor todavía con poca cosa.

La pasta admite, liga y armoniza con todos los condimentos y sabores. Es un alimento básico muy completo: precisa poca cosa como complemento para convertirse en alimento perfecto bajo el aspecto nutritivo, dietético y gastronómico.

La cocina de la pasta es simple, fácil y rápida de preparar. La gran mayoría de las pastas cuecen durante 3 - 10 minutos.

Todas las recetas permiten variantes de ingredientes, condimentos o aromas según la preferencia personal, para hacerlos más originales o simplemente para variarlos.

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Los condimentos más apropiados para las recetas de pasta

El condimento más indicado es el aceite virgen de oliva, que es rico en vitaminas A, E, C, sabroso y aromático, incomparable e inigualable con los obtenidos después de la primera prensada. Da un sabor especial a los sofritos, cunde más y resiste mejor a las altas temperaturas sin producir toxinas. No contiene colesterol, favorece la secreción biliar, neutraliza la acidez gástrica y estimula la evacuación intestinal.

Otro condimento muy empleado en las recetas de pasta es la mantequilla, que es insustituible en la preparación de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, para pasta al horno o bien como condimento único, acompañado de queso rallado. La mejor mantequilla es la fresca pasteurizada, hecha con pura nata de leche. La mantequilla es muy nutritiva: contiene calcio, hierro, fósforo y vitaminas A y D. Pero debe emplearse con moderación, dado su alto contenido en colesterol.

Hortalizas para el sofrito. Todo sofrito lleva hortalizas. Las más empleadas en la preparación de salsas para pasta son el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio, picados y sofritos ligeramente, a fuego suave, en aceite o grasa, añadiendo en frío, si se quiere, unas cucharadas de agua, que permitirá rebajar la cantidad de grasas, sin quemar el sofrito.

Para terminar, toda clase de especies pueden aderezar nuestros platos de pasta: ajo, cebolla, zanahoria, apio, tomate, especias y plantas aromáticas, perejil, albahaca, orégano, sal, salsas preparadas, queso, vino, etc.

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Elección del tipo y formato de pasta

Conocemos muchas variedades de formas, figuras, tamaño y aspecto en general. La diferencia entre ellas está en el paladar y viene motivada por la superficie y grosor de la pasta.

El gusto cambia totalmente al comer dos pastas de formas distintas condimentadas con la misma salsa. Por lo tanto es muy importante elegir el formato de pasta más idóneo para cada salsa o condimentación.